Как рестораторы справляются с нехваткой персонала
Столичный общепит испытывает острую нехватку кадров. По оценкам экспертов, отрасли требуется на 25% больше сотрудников, чем имеется в настоящее время. В условиях кадрового дефицита предприниматели вынуждены находить нестандартные решения при открытии новых заведений, часто прибегая к перераспределению действующего персонала и повышению заработных плат. Однако даже значительное увеличение окладов не всегда помогает удержать сотрудников. Теперь конкуренцию за специалистов создают не только онлайн-площадки, но и регионы, активно развивающие туристический сектор. Рассмотрим подробнее, как рестораторы решают кадровые вопросы и какие зарплаты предлагают работникам.
В настоящее время московские рестораны открыли около 10 000 вакансий. Треть из них приходится на кондитеров, официантов, барменов и бариста. Наибольшую сложность представляет поиск квалифицированных поваров. За последние годы ситуация с оплатой труда изменилась кардинально: если раньше за смену повару платили 2,5-3 тысячи рублей, то сейчас эта сумма может достигать 5 тысяч. При этом средняя зарплата по отрасли составляет 70-80 тысяч рублей, а престижные заведения готовы предложить поварам и 200 тысяч рублей. Однако даже такие привлекательные условия не гарантируют стабильности кадрового состава из-за высокой конкуренции на рынке труда.
Интересная тенденция наблюдается в сфере привлечения персонала из крупных городов в регионы. Новые туристические объекты, горнолыжные курорты и отели на Дальнем Востоке, Алтае и Урале готовы предложить специалистам зарплату на 30-50% выше столичной. Это создает дополнительные сложности для московских рестораторов и влияет на качество обслуживания в столичных заведениях.
Рост числа заведений общепита усугубляет кадровый дефицит
Несмотря на сложную экономическую ситуацию, Москва демонстрирует впечатляющий рост в сфере общественного питания. За первое полугодие в городе открылось 600 новых ресторанов и кафе, что втрое превышает показатели аналогичного периода прошлого года. Общее количество заведений общепита в столице уже превысило 22 тысячи. Такой стремительный рост создает дополнительное напряжение на рынке труда, так как новые игроки часто прибегают к переманиванию персонала, предлагая более высокие зарплаты.
Однако такая стратегия не всегда оказывается эффективной в долгосрочной перспективе. Повышение зарплат на 20-25% при открытии нового заведения часто приводит к необходимости повышения цен для посетителей, что может сделать ресторан неконкурентоспособным. В результате, после исчерпания финансовых резервов, заведение вынуждено снижать зарплаты, что приводит к оттоку персонала.
Инновационные подходы рестораторов к решению кадровых проблем
В условиях постоянно растущей конкуренции за кадры ресторанный бизнес вынужден регулярно индексировать зарплаты. С начала года оклады в отрасли выросли в среднем на 20%. Официантам и барменам теперь предлагают 150-200 тысяч рублей, а шеф-поварам — от 300 тысяч рублей. Ситуацию усложняет и то, что в борьбу за квалифицированных сотрудников включились не только регионы, но и зарубежные проекты российских рестораторов, например, в Дубае.
В таких условиях многие владельцы ресторанов приходят к выводу, что участие в «гонке зарплат» не всегда оправдано. Вместо этого они разрабатывают альтернативные стратегии управления персоналом. Например, некоторые предприниматели практикуют ротацию сотрудников между различными точками своей сети. При открытии нового заведения они привлекают опытных работников из уже существующих локаций, что позволяет не только сэкономить на поиске и обучении новых кадров, но и гарантировать определенный уровень качества обслуживания.
Другим важным направлением становится создание собственных образовательных программ и школ для персонала. Ведущие рестораторы отмечают, что уровень профессиональной подготовки в сфере общественного питания остается недостаточно высоким. В России существует лишь одно учебное заведение, предоставляющее высшее кулинарное образование — школа Поля Бокюза в Красноярске. Поэтому многие компании вынуждены создавать собственные внутренние школы менеджмента и обучения персонала, чтобы поддерживать высокий уровень квалификации своих сотрудников.
Влияние кадрового дефицита на потребителей
Нехватка квалифицированных кадров и рост затрат на персонал неизбежно отражаются на конечных потребителях. В Москве этим летом средний чек в ресторанах увеличился на 12% и достиг 4 тысяч рублей. В Санкт-Петербурге рост оказался еще более значительным — на 24%, в результате чего средний чек составил 7 тысяч рублей. При этом рестораторы отмечают, что москвичи стали оставлять меньше чаевых, что может быть связано с общим увеличением расходов на питание вне дома.
Несмотря на сложности, с которыми сталкивается ресторанный бизнес, отрасль продолжает развиваться и адаптироваться к новым условиям. Инновационные подходы к управлению персоналом, создание собственных образовательных программ и гибкая ценовая политика позволяют ресторанам не только выживать, но и находить новые возможности для роста в условиях постоянно меняющегося рынка.
Источник:www.kommersant.ru
