Полвека назад на нашем новогоднем столе появилась сельдь под шубой
История сельди насчитывает более 50 миллионов лет — именно тогда, в эоценовую эпоху, появились первые представители семейства сельдевых. Удивительно, но за это время рыба практически не изменилась ни внешне, ни по вкусу. Хотя человечество знакомо с сельдью с древнейших времен, настоящую популярность она обрела только в Новое время, когда европейцы освоили технологию засолки. А еще через пятьсот лет появилось блюдо, ставшее настоящей кулинарной легендой — салат «Сельдь под шубой».
За полвека своего существования этот салат стал настоящим хитом праздничного стола, хотя споры о его «классическом» рецепте не утихают до сих пор. Единодушие существует только в отношении основных ингредиентов: соленая сельдь, отварной картофель, репчатый лук, яйца, свекла и майонез. Все остальное — дело вкуса и фантазии повара.
В те времена выбор ингредиентов был очевиден и продиктован доступностью продуктов. Картофель был самым распространенным корнеплодом, репчатый лук — самым доступным видом лука, а столовая свекла идеально подходила для праздничного блюда. Яйца использовались исключительно куриные, разве что на советских антарктических станциях могли экспериментировать с пингвиньими. Майонез был только один — знаменитый «Провансаль».
Что касается главного ингредиента — селедки, то тут, казалось бы, все просто. Однако у этой рыбы существует множество разновидностей, каждая со своей уникальной историей.
Финта для Фомы
Существует трогательная история о том, как великий теолог Фома Аквинский на смертном одре в 1274 году попросил свежую сельдь. Этот факт выглядит достоверным — монахи монастыря Фоссанова тщательно записывали каждое слово умирающего богослова. Возможно, он хотел вновь ощутить вкус своей юности, когда учился в Университете Неаполя, где сельдь часто подавали студентам.
Доставить свежую рыбу было вполне реально — от монастыря до Тирренского моря всего 20 километров. Правда, это была бы не классическая сельдь рода Clupea, а либо европейская сардина (Sardina pilchardus), либо средиземноморская финта (Alosa fallax nilotica). Реже встречалась сардинелла (Sardinella aurita).
С точки зрения эволюции, сардины и сардинеллы ближе к классической сельди — все они входят в подсемейство Clupeinae семейства сельдевых Clupeidae. К этому же подсемейству относится и знаменитая дальневосточная сардина иваси (Sardinops melanostictus). Подсемейство Alosinae включает множество видов: каспийскую бражниковскую сельдь, волжскую сельдь, черноморско-азовские виды и атлантический менхаден.
Последний вид имеет интересную историю: долгое время жители восточного побережья США использовали его преимущественно для производства рыбьего жира и удобрений. Согласно легенде, только в 1870-х годах находчивый торговец представил менхадена в Нью-Йорке как редкие «русские сардины», после чего началась его добыча для пищевых целей.
Сельдь, сардина, сардинелла
Интересно, что сардина традиционно считается более изысканной рыбой, чем селедка, хотя это всего лишь промысловое название трех родов сельдей из подсемейства Clupeinae. Название происходит от острова Сардиния. В 1981 году комиссия ФАО/ВОЗ создала официальную классификацию сардин и сардинелл, включив в Codex Alimentarius 21 вид рыб.
Согласно этой классификации, сардинами считаются рыбы длиной до 15 см, сардинеллами — более крупные особи. Общая черта — красновато-коричневый оттенок мяса, обусловленный большим количеством красных мышц, которые помогают рыбам совершать быстрые рывки при охоте или бегстве от хищников.
В 1995 году ФАО/ВОЗ специально подчеркнула недопустимость маркировки шпрот как сардин. Хотя это больше касается маркетинга, чем научной классификации, даже ихтиологи до сих пор не пришли к единому мнению относительно систематики сельдевых.
Главсельдь
Современные генетические исследования помогли разгадать некоторые загадки распространения сельди. Например, выяснилось, что тихоокеанская сельдь попала в северные моря Европы не 4 миллиона лет назад после открытия Берингова пролива, а значительно позже — между 12 и 5 тысячами лет назад, в постледниковый период.
Практического значения это открытие не имеет: тихоокеанскую сельдь, которую ловят в скандинавских водах, продают как атлантическую, и даже опытные дегустаторы не могут различить их по вкусу. Визуально отличить их способны только специалисты, например, по количеству позвонков (у тихоокеанской их 55 или меньше, у атлантической — 56 и больше).
Атлантическая сельдь стала эталонным видом благодаря голландским рыбакам XIV века, которые изобрели способ быстрого засола рыбы прямо на судах. Это революционное новшество превратило сельдь в важный экспортный товар и способствовало развитию голландского морского флота.
Каждую весну 200-300 голландских судов выходили на промысел нерестящейся, особенно жирной сельди. Технология была отработана до мелочей: пока одна часть команды занималась сетями, другая разделывала рыбу и укладывала ее слоями с солью в бочки. Эффективность такого промысла была беспрецедентной.
Успех голландцев переняли другие морские державы. Датчане, шведы и немцы специализировались на балтийской сельди (салаке) — подвиде атлантической сельди. К XVIII веку соленая атлантическая сельдь стала известна по всей Европе, что и обусловило ее включение Карлом Линнеем в «Систему природы» 1758 года как эталонного вида.
Советский океанический промысел сельди начался в 1948 году с экспедиции к берегам Исландии. К 1970-м годам флот насчитывал около 2000 траулеров и десятки плавбаз, а годовой улов приближался к 10 миллионам тонн. В СССР появился «рыбный день», а в магазинах продавали свежую океаническую сельдь на вес.
Именно в это время появился легендарный салат «Сельдь под шубой». Хотя автор рецепта остался неизвестным, его творение стало настоящим кулинарным шедевром. И сегодня не так важно, какой именно вид сельди используется в салате — атлантическая, тихоокеанская или местная. Главное — это неповторимый вкус, который уже полвека радует людей за праздничным столом.
Источник: www.kommersant.ru
